Você conhece as fases da fermentação de sua cerveja?

Você conhece as fases da fermentação de sua cerveja?

O processo fermentativo é composto basicamente por 4 fases distintas:

- Fase Lag

- Exponencial

- Estacionária

- Morte celular

Todo processo fermentativo passa por estas fases e a duração de cada uma varia conforme uma série de fatores.

Cada fase dessas tem um importante e diferente papel no processo de fabricação de sua cerveja. Vamos conhecê-las?

 

- Fase Lag:

A primeira fase da fermentação, é onde as leveduras adaptam-se ao meio e preparam-se para iniciar o seu crescimento e reprodução.

Nesta fase elas adaptam-se à temperatura e composição do meio, ao pH e inicia-se a síntese de enzimas e de lipídios.

A levedura começa a consumir o oxigênio dissolvido no mosto e suas reservas glicogênicas para promover a síntese dos esteróis. As membranas celulares ajustam sua permeabilidade controlando o fluxo dos compostos que entram ou saem da célula.

Nesta fase não ocorre a fermentação propriamente dita (aquela em que o açúcar é transformado em álcool e CO2).

A duração desta fase depende de variados fatores dentre eles: taxa de inoculação, composição do meio, temperatura de inoculação, temperatura mantida nesta fase, oxigenação, etc.... Pode-se esperar tempos de fase lag entre 6 a 24h. O final desta fase é perceptível pelo início da formação do krausen (aquela “espuma superficial” no mosto) ou um desequilíbrio do líquido do air-lock.

Início da formação do krausen – Fim da fase lag

 

- Fase Exponencial: 

 

A segunda fase é a chamada Exponencial. Nesta fase é intenso o crescimento populacional no mosto com a divisão celular a todo vapor, formação de CO2, consumo dos açúcares do mosto, produção de etanol e muitos compostos metabólicos que vão compor o perfil sensorial da cerveja. Há muita liberação de energia e o mosto sofre um processo de aquecimento que deve ser controlado. Essa é a fase de “fermentação” propriamente dita. Em fermentações com leveduras Ales essa fase pode durar de 48 a 72h ou mais. Já com leveduras Lagers a duração desta fase pode ser bem mais longa, podendo chegar a 7 ou mais dias. É caracterizada por uma intensa formação de krausen e CO2 (alta atividade no air-lock). Alguns compostos liberados nesta fase como o enxofre, que traz características de ovo podre e mesmo esgoto, não são nada agradáveis....

 

- Fase Estacionária:

Nesta etapa os açúcares já são escassos, há pouca divisão celular e as leveduras começam a procurar alternativas para sua alimentação e a opção são os metabólitos muitas vezes indesejados em nossas cervejas e que elas produziram na Fase Exponencial, como o Diacetil e o Acetaldeído. Nesta fase também começa a sedimentação das leveduras com as células descendo para o fundo do tanque, diminuindo a turbidez. É nesta fase que você deve checar a atenuação constantemente para verificar se ela está completa ou se precisa de mais tempo. É salutar aumentar de 2 a 4 ºC a temperatura do fermentador nesta etapa de forma a voltar a acelerar o metabolismo das células e dar-lhes a oportunidade de consumir os metabólitos indesejados removendo assim possíveis off flavors que estariam presentes na cerveja. A fase estacionária pode perdurar por dois a quatro dias.

 

- Morte Celular:

Nesta etapa já não há mais fonte de carbono para prover alimentos para as células. O próprio meio criado inibe o crescimento celular e as células vão se enfraquecendo até que se rompa sua parede celular. Este rompimento libera diversos compostos metabólicos indesejáveis em sua cerveja, causando off flavors. A autólise, ou morte celular é um processo lento e que pode levar semanas para ocorrer. Relatos de autólise nos dias de hoje são bastante incomuns.


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